Den grunnleggende teknologiske prosessen med kjeksproduksjon er:
Forbehandling av råvarer og hjelpematerialer, deigtilberedning, deigrulling, forming, baking, avkjøling, etterbehandling, pakking og lagring. Imidlertid er oppskriftene, prosessene, fôringssekvensen og operasjonsmetodene for ulike typer kjeksproduksjonsprosesser forskjellige.
1. Forbehandling av råvarer og hjelpestoffer:
Ta med alle råvarene og hjelpestoffene til dette produktet inn i verkstedet, og bruk dem etter sikting.
For det andre, forberedelsen av deigen
Dette er et mer kritisk skritt. I den generelle kjeksfremstillingsprosessen står valg av råvarer for 50 % av faktorene som bestemmer suksessen. For det andre utgjorde pulverblandingsoperasjoner 25 %, baking stod for 20 %, mens annen valsing og forming bare sto for 5 %. Fordi tilberedningen av deigen ikke bare bestemmer smaken, smaken, utseendet, formen og fargen på det ferdige produktet, men også direkte påvirker om neste prosess kan foregå normalt.
1. Tilberedning av sprø deig (inkludert kjeks)
Sprø eller søt sprø deig kalles ofte kaldt pulver. Denne typen deig krever en større grad av plastisitet og begrenset viskoelastisitet. Det ferdige produktet er sprø kjeks. Fordi formen på denne typen kjeks er stemplet med en avtrykksform eller rullet inn i pregede markeringer, kreves det ikke bare at deigen har en viss bindekraft når den rulles inn i deigen, slik at maskinen kan fungere kontinuerlig og ikke holde seg til rullene og modellene, men krever også det ferdige produktet. Relieffmønsteret er tydelig. Dannelsen av gluten vil øke elastisiteten og styrken til deigen, redusere plastisiteten og forårsake seighet og deformasjon av den dannede kaken. Dessuten vil filmen som dannes av gluten få overflaten til å svelle og boble under bakeprosessen.
2. Egenskapene til seig deig (inkludert sprøhet)
Sammenlignet med sprøhet har seig deig følgende egenskaper:
A. Sukkeret og oljen er relativt lavt, og gluten er lett å danne når pulveret justeres;
B. Det kreves at produktet har et lite volum og masse, en skarp smak, det vil si stor svellingshastighet, og en fint lagdelt struktur;
C. På grunn av kostnadsegenskaper er prosesseringsteknologien og skarpheten forskjellig, for eksempel: flere kalandreringsoperasjoner og stempling;
I henhold til de ovennevnte egenskapene skal egenskapene til den seige deigen være: gluten av deigen er ikke bare ferdig formet, men har også sterk strekkbarhet, plastisitet, moderat bindekraft og myke og glatte egenskaper, og styrken og elastisiteten skal ikke være for stor.
For det tredje, utarbeidelse av bruskjeks
Ved produksjon av kjeks, noen ganger for å forbedre effekten av gjæring, blandes først en del av mel og vann, pluss gjær og andre tilsetningsstoffer inn i deigen (kalt mellomfrø), og gjæringen utføres over lengre tid. . Tilsett deretter det resterende melet og hjelpematerialene for å formelt justere melet. Til slutt gjennomføres fermentering, plastisk kirurgi og hårklipp. Denne typen gjæringsmetode brukes ofte i bruskjeks. Hensikten er å la gjæren formere seg fullt ut i deigen gjennom lang henstand, for å øke potensialet for deiggjæring. Samtidig med gjæring vil metabolittene av vill gjæring: melkesyre, eddiksyre og alkohol produsert ved gjærgjæring løse opp og denaturere deigmusklene. Karbondioksidet som produseres under gjæringen gjør deigen klumpete og gjør glutennettverket i strukket tilstand. Når det fortsetter å ekspandere, brytes glutennettverket på grunn av at ekspansjonskraften overskrider strekkgrensen, noe som får deigen til å kollapse igjen. Denne fermenterte gassen Den avslappende effekten fremmer også endringer i egenskapene til deiggluten, og reduserer til slutt deigenes elastisitet til et ideelt program.
